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广式香肠的加工技术

配料标准

　　主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。

　　辅料：盐1．25公斤，电加热烟熏炉，白糖2公斤，白酒1．5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，NaNO23克。

　　二加工方法：

　　选料整理：选用卫检合格的生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约1．2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡。沥水后，烤肠烟熏炉，用绞肉机绞碎，孔径要求1～1.2厘米。肥膘肉切成0．8～1厘米的肥丁，并用温水漂洗，除掉表面污渍。

　　拌料：先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、NaNO2，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，烟熏炉加入白酒，制成肉馅。拌馅时，要严格掌握用水量，一般为4～5公斤。

　　灌装：先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节，进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，牡丹江烟熏炉，串挂在竹竿上。

　　晾晒烘烤：串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。晾晒0．5～1天后，转入烘房烘烤。温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。出品率62％。

　　保藏：贮存方式以悬挂式，在10℃以下条件，可保存3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。

烟熏炉不只是能加工肉制品，我们常见的腊肉、腊肠、板鸭、熏鸡、烤肠等肉食加工过程均离不开烟熏炉，除了这些肉制品，烟熏炉还可以用来加工豆制品、蛋制品、渔类产品等，我们常吃的豆干、熏蛋，三文鱼片的加工过程都要用到烟熏炉。

今天我们主要来说一下烟熏炉在熏豆干产品中的使用。

豆制品的营养价值较为丰富，伴随人们物质和精神生活水平的提高，豆干食品也逐渐向多元化方向发展。

烟熏豆干是流传已久的豆干吃法。

烟熏炉有蒸煮、烘烤、烟熏的主要功能。在烟熏豆干产品的过程中，主要用到烘烤和烟熏的功能。

烘烤时间的长短和豆干的品种规格有密不可分的关系，因此烘烤的时间根据综合因素不同，所以烘烤时间也各有差异。

烟熏的时间，一般*炉有一个温度提升过程，提温大约需要五分钟时间，烟熏上色大约也要五分钟时间，因此*炉的时间大约是十分钟，从*二炉开始，一般五分钟就可发烟上色完成。

根据烟熏方式不同、烟熏颜色的要求不同，肉烟熏炉，因此烟熏时间可能也会有所差异，提供数据仅为常用的一些产品的参数，仅供参考。

烟熏炉不仅能够加工肉制品，在豆制品、渔产品等其他烟熏食品领域也具有相当好的效果烟熏炉